Tão adorado quanto o Carnaval, o São João é muito esperado em todo o Brasil. Para além da música e dança que animam as festividades, a culinária da época é um dos grandes atrativos nos arraiais. O milho, sem dúvida, é o protagonista da cozinha junina, porém, ao redor de todo o país existe uma diversidade de pratos e quitutes que não deixa a desejar em termos de paladar. Sendo assim, para diversificar a mesa da festa, a chef Bárbara Antunes, que também é turismóloga e pesquisadora de agroecologia e cultura popular, propõe um intercâmbio gastronômico entre os estados de Goiás e Pernambuco apresentando uma tradicional receita daquelas bandas, o Empadão Goiano, com toques de ervas e temperos nordestinos.
Reconhecido como Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado, pela lei Nº 22.120 de junho de 2023, o Empadão Goiano tem mais de 150 anos de história e é um dos símbolos da cultura gastronômica de Goiás. Para Bárbara, a receita tem lugar cativo em sua memória afetiva. A chef conheceu o prato ainda criança, quando passava as férias escolares na cidade de Pirenópolis (GO), além de outros interiores goianos.
Dona de uma cozinha contemporânea, mas sem abrir mão de tradições que, segundo ela, devemos “manter e cultivar”, Bárbara decidiu trazer para o arraial pernambucano sua releitura do prato goiano muito apreciado no São João de lá. Uma receita que mescla elementos a fim de universalizar o paladar. “Para a contemporaneidade, o regionalismo acaba fazendo com que a gente perca em sabores. Quando dizemos que o povo pernambucano ou goiano só come ‘desse jeito’, começamos a racionalizar a gastronomia de forma ignorante porque não aproveitamos tudo que nosso país tem de melhor. Por isso, nas minhas receitas, eu subverto essa relação do regionalismo”, explica a chef.
Sendo assim, para fazer o empadão Bárbara bebe tanto de suas memórias de infância como de suas pesquisas na culinária nordestina e indígena. “Eu tento ser o mais fiel possível à receita que era usada na época das grandes fazendas goianas, então, uso banha de porco, que dá uma melhor textura à massa, deixando ela mais crocante em cima e fofinha por dentro. A massa é a maior particularidade deste prato”. Já o recheio ganha outros sabores além dos típicos, com batata, queijo, linguiça formiga, frango, palmito, azeitona e milho, este último que não pode ficar de fora no período junino. “Adaptei para Pernambuco algumas coisas, ao invés do queijo minas eu uso o queijo de coalho defumado que dá uma estrutura ao assado e acaba dando um novo sabor. Quanto aos temperos, faço uso de alho poró seco, alecrim e estragão, entre outras ervas, com um toque de azeite de pequi”, ensina a chef.
A ideia de trazer o prato típico goiano para o São João pernambucano também tem como propósito aumentar o leque de possibilidades na hora de montar a mesa do arraial e até, quem sabe, estender a delícia para outros meses, como sugere Bárbara. “Aqui no Nordeste associamos muito o milho a pratos doces, mas lá pro lado do Sudeste não chegava tanto açúcar antigamente, por isso essa grande oferta de pratos salgados. O Empadão Goiano tem uma massa versátil, dá pra fazer com frutos do mar e até com recheio vegano, com óleo de coco. É uma receita junina mas que rola o ano inteiro”.
A chef Bárbara Antunes está disponível para encomendas e eventos juninos pelo número (81) 99589-9678.
- RECEITA
MASSA
10g de fermento
20ml de leite
1 colher de farinha
Banha de porco
Sal a gosto
- PREPARO
Misturar bem o açúcar, os ovos e a farinha; agregar o leite e a banha de porco. Sovar e agregar o fermento.
Reservar por 40 minutos.
- RECHEIO
1 lata de milho
100g de palmito
300g de batata
200 g de lingüiça de porco
100g de azeitona sem caroço
100g de queijo de coalho defumado
50ml de óleo de pequi
40ml de azeite
1 lata de tomate pelado
1 colher de maizena
3 cebolas médias
1 cabeça de alho
Estragão
Alho poró
Sal a gosto
- PREPARO
Temperar o frango com azeite de Pequi, alho, estragão, alecrim e alho poró.
Colocar o frango para assar até que fique suculento por dentro e crocante por fora, desfiar quando esfriar.
Assar a linguiça.
Molho: refogar cebola com alho, estragão, agregar o tomate com a mesma quantidade de água, por fim, agregar a maisena.
Montagem: colocar a base da massa aberta na forma, colocar o frango desfiado, a batata assada em quadrado, as azeitonas, o milho e o queijo de coalho defumado. Fechar com a massa e pincelar com uma gema.
Colocar em forno médio por 20 minutos.
Serve até 10 pessoas.
Média de custo: R$ 140,00.
Sobre a chef – Bárbara Antunes é aprendiz e Educadora GRio, Gastróloga, Turismóloga e Cientista Social. Suas pesquisas na gastronomia contemplam saberes ancestrais e de agroecologia a fim de trazer para a contemporaneidade ervas, temperos e sabores cultivados na natureza pelos povos indígenas e quilombolas do país, além de promover uma cultura de preservação do meio ambiente. Já ministrou oficinas em grandes eventos como Bienal Internacional do Livro de Pernambuco e Festival de Inverno de Garanhuns (FIG), entre outros, e foi proprietária do restaurante Espaço Jardim do Cajueiro, em Olinda (PE).